雷邁淺談魚肉丸生產(chǎn)制作工藝

    魚肉丸是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的丸類制品，品質(zhì)好的魚丸有彈、韌、爽口的特點，本文結(jié)合傳統(tǒng)魚丸的制作經(jīng)驗和現(xiàn)代食品科學(xué)，介紹一種科學(xué)合理的魚丸生產(chǎn)制作工藝：

一、所需設(shè)備：絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

二、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：

　　魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、 水12.3

四、生產(chǎn)工藝：`

　　1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

　　2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm

　　的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。

　　3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm

　　絞制孔板的肥膘打漿，后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

      4.成型：用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃－45℃的溫水中浸泡40－60 分鐘二次成型。

　　5.煮制：成型后在80℃－90℃的熱水中煮15－20 分鐘即可。

　　6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃－4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

　　7.速凍：將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24－36 小時。

　　8.貯存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于－18℃的低溫庫貯存。

工藝要點：

　　1.打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

　　2.經(jīng)二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃－50℃，高溫凝膠化溫度在8
0℃－90℃)，彈性和脆度更好。